Mehl ist fein gemahlenes Getreide. Es ist wichtig für Brot, Kuchen, Teigwaren und Gebäck. In Deutschland nutzt man meist Weizen, Roggen oder Dinkel.
Die richtige Wahl beeinflusst Konsistenz, Geschmack und das Backergebnis stark.
Auf jeder Mehlpackung findest du wichtige Infos. Dazu gehört die Mehlbezeichnung, die Typenzahl und der Ausmahlungsgrad. Die Typenzahl zeigt, wie viele Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten sind.
Ein Weizen Mehl Type 405 hat etwa 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.
Ausmahlungsgrad und Typenzahl sind verbunden. Höhere Typenzahlen bedeuten mehr Schalenteile. Das führt zu einem stärkeren Geschmack, aber schlechteren Klebeeigenschaften.
Deshalb reagieren Vollkornmehle beim Backen anders als helle Mehle.
Es gibt länderspezifische Bezeichnungen. In Deutschland folgen DIN-Normen wie Type 405. In der Schweiz nutzt man Begriffe wie Weiss- oder Ruchmehl. Österreich hat andere Namen.
Eine Übersicht auf der Mehlpackung hilft beim Vergleich.
In diesem Artikel lernst du, Mehlbezeichnungen zu lesen. Du verstehst Ausmahlungsgrad und Typenzahl. Und du findest das richtige Mehl für dein Rezept.
Wesentliche Erkenntnisse
- Mehl ist fein gemahlenes Getreide und Grundstoff vieler Backwaren.
- Die Typenzahl gibt mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl an.
- Höhere Typenzahl = mehr Schalenanteile, intensiverer Geschmack.
- Mehlbezeichnungen unterscheiden sich in Deutschland, Schweiz und Österreich.
- Lesen der Mehlpackung hilft dir, das richtige Mehl für dein Rezept zu wählen.
Die verschiedenen Mehltypen und ihre Eigenschaften
Bevor du anfängst zu backen, ist es gut, sich über Mehltypen zu informieren. Sie beeinflussen Farbe, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt und wie es sich beim Backen verhält. Wenn du zum Beispiel helles Mehl statt Vollkornmehl verwendest, wird dein Backwerk anders aussehen.
Im Alltag gibt es Backmehl und Haushaltsmehle für bestimmte Zwecke. Glattes Mehl ist ideal für feine Kuchen. Für Pasta und Brandteig eignet sich griffigeres Mehl besser. Achte darauf, dass du den richtigen Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad für deine Rezepte verwendest.
Weizenmehl: Typen und Verwendung
Mehltyp 405 ist sehr fein und wird oft für Kuchen und Kekse verwendet. Es bindet gut. Mehltyp 550 ist etwas gröber und eignet sich für Hefegebäck und Brötchen. Typ 1050 ist kräftiger und gut für Broten.
Roggenmehl: Besonderheiten und Einsatz
Roggenmehl hat weniger Gluten und mehr Schleim. Es braucht oft Sauerteig. Helle Roggenmehle sind gut für milde Brote. Dunklere Typen geben kräftigere Aromen.
Dinkelmehl: Vorteile und Nachteile
Dinkel hat mehr Gluten als Weizen. Teige können leichter auseinanderlaufen. Dinkel 630 ist hell, 812 halbweiß und 1050 bietet mehr Biss. Beim Weizen-Dinkel-Austausch kannst du die Flüssigkeit anpassen, um Konsistenz und Haltbarkeit zu verbessern.
Weitere Mehltypen: Spezialmehle im Überblick
- Italienisches Tipo 00: sehr fein, beliebt für Pizza und Pasta.
- Mais-, Reis-, Buchweizen-, Kichererbsen- und Nussmehle: nützlich für glutenfreie oder regionale Rezepte.
- Vermahlungsstufen wie Dunst, Grieß und Schrot beeinflussen die Textur im Teig.
Für das beste Backergebnis prüfe die Typenbezeichnung und passe die Wasserzugabe an. Die Wahl zwischen Backmehl, Vollkornmehl oder speziellen Mehltypen hängt von deinem Geschmack und der gewünschten Krume ab.
Mineralstoffe im Mehl: Wichtige Nährstoffe
Beim Mehl ist nicht nur die Farbe wichtig. Auch die Bezeichnung und Mineralstoffe zeigen, wie gut es ist. Mehlzahlen und Typenzahl sind dabei sehr hilfreich.
Vitamine und Mineralien im Mehl
Die Schalen eines Korns sind voller Mineralstoffe und B-Vitamine. Bei Vollkornmehl bleiben diese erhalten. Aber Auszugsmehle verlieren viel davon.
Ballaststoffe und Fette kommen aus Keimling und Schale. Das beeinflusst den Geschmack und die Textur deines Brotteigs. Wähle Mehle mit mehr Schalenanteil, um mehr Mineralstoffe zu bekommen.
Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl
Vollkornmehl hat das ganze Korn, also Mehlkörper, Keimling und Schale. Deshalb gibt es keine feste Typenzahl. Der Ausmahlungsgrad liegt meist bei 98 % oder mehr.
Weißmehl und Teilauszugsmehle sind heller und haben weniger Mineralstoffe. Sie kleben besser und halten länger. Wenn du von Vollkorn zu Weißmehl wechselst, brauchst du weniger Wasser.
Die Bedeutung der Typenbezeichnung
Die Typenzahl zeigt, wie viele Mineralstoffe pro 100 g Mehl übrig bleiben. Zum Beispiel bedeutet Type 405 etwa 405 mg Mineralstoffe.
Höhere Mehlzahlen bedeuten mehr Mineralstoffe und einen kräftigeren Geschmack. Sie benötigen auch mehr Wasser. Niedrigere Zahlen machen den Teig dehnbarer und heller.
- Praxis-Tipp: Bei dunkleren Mehlen Wasser um 5–10 % erhöhen.
- Praxis-Tipp: Bei Umstieg auf helles Mehl Wasser schrittweise reduzieren und bei Bedarf nachgeben.
Auswahl des richtigen Mehls für verschiedene Backprojekte
Bevor du anfängst, überlege, was du brauchst: Elastizität, Krume oder knusprige Kruste. Deine Wahl beeinflusst Geschmack und Textur. Hier findest du Tipps für Brot, Kuchen und Teigwaren, damit du die richtige Mehlmischung findest.
Brot
Weizenmehl Type 550 ist ideal für helle Brote, Brötchen und Baguette. Es bietet eine gute Balance aus Griffigkeit und Feinheit. So entsteht eine feine Krume mit ausreichender Elastizität.
Für kräftigere Mischbrote nutze Mehltyp 1050 oder mische Type 550 mit dunkleren Typen für mehr Aroma. Roggenbrote profitieren von Sauerteig. Roggenmehl liefert weniger Gluten, mehr Schleimstoffe und eine andere Teigführung.
Der Proteingehalt entscheidet über Porung und Volumen. Höherer Eiweißanteil unterstützt die Glutenstruktur. Das ist besonders bei Ciabatta, Pizza und Baguette zu sehen.
Kuchen
Feine Backwaren brauchen feines Mehl. Torten, Biskuit und Mürbeteig sind oft besser mit Backmehl oder Mehltyp 630. Grobkörnige Sorten sind weniger geeignet.
Der Mahlgrad beeinflusst die Textur stark. Glattes Mehl sorgt für zarte Krume und gleichmäßiges Aufgehen. Dinkel ist eine Alternative, aber die Flüssigkeitsmenge muss angepasst werden.
Teigwaren
Für Pizza und Pasta solltest du Mehle mit höherem Proteingehalt wählen. Tipo 00 ist klassisch, lässt sich aber mit Hartweizengrieß mischen, um mehr Knusprigkeit zu erzielen.
Für Nudelteige sind griffige Mehle vorteilhaft. Sie binden Flüssigkeit besser und erleichtern das Ausrollen. Mische Mehltyp 630 mit Weizenmehl Type 550, wenn du keine Spezialmehle hast.
- Praktischer Tipp: Passe Wasser und Salz an, wenn du Mehltypen tauschst.
- Experimentiere mit Mischungen, um gewünschte Backeigenschaften zu erreichen.
- Bei Unsicherheit findest du Vergleichstests zu Weizenmehl Type 550 online, etwa hier: Weizenmehl Type 550 im Vergleich.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit von Mehl
Die richtige Lagerung ist wichtig für die Haltbarkeit deines Mehls. Halte es kühl, trocken und dunkel. So bleibt das Mehl am besten frisch.
Benutze luftdichte Behälter für die Lagerung. Das schützt vor Feuchtigkeit und Schädlingen. Schreibe das Mindesthaltbarkeitsdatum auf und nutze das First-In-First-Out-Prinzip.
Optimale Lagerbedingungen für frisches Mehl
Die ideale Temperatur liegt zwischen 12 und 15 °C. Die Luftfeuchtigkeit sollte unter 65 % sein. Vermeide direkte Sonne und Wärmequellen.
Mehl nimmt Gerüche leicht an. Bewahre es daher nicht neben stark riechenden Lebensmitteln auf. Ganze Körner halten länger als gemahlenes Mehl.
Ganze Körner halten länger als gemahlenes Mehl. Vollkornmehl ist empfindlicher wegen seines hohen Fettgehalts. Kühl oder friere es, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Haltbarkeit und Verfallsdatum beachten
Helles Mehl bleibt 12–18 Monate frisch, wenn es gut gelagert wird. Dunklere Mehle und Spezialtypen sind 6–8 Monate haltbar. Vollkornmehl solltest du innerhalb von 6–8 Wochen verbrauchen.
Verlasse dich nicht nur auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Prüfe den Geruch: Er sollte neutral bis leicht nussig sein. Verfärbungen oder ein muffiger Geruch sind Zeichen von Verderb.
- Mehlpackung beim Umfüllen beschriften: Marke, Mehlzahlen, Kaufdatum.
- Ältere Packungen nach vorne stellen (FIFO).
- Bei sichtbaren Schädlingen oder fremdem Geruch Mehl entsorgen.
Praktische Anwendung: Mehl in Rezepten richtig einsetzen
Um beim Backen gut zu sein, ist die richtige Mehlmenge wichtig. Nutze eine Küchenwaage, denn 1 Tasse Mehl ist etwa 100 g. Ein gestrichener Esslöffel Mehl wiegt ungefähr 10 g.
Feine Mehle nehmen Flüssigkeit schneller auf. Bei dunkleren Mehlen wie Vollkornmehl, füge mehr Wasser hinzu. So passt der Teig besser zur Backe.
Bei glutenfreien Alternativen ist es klug, verschiedene Mehle zu mischen. Reis- und Maismehl sind eine gute Basis. Buchweizen, Kichererbsenmehl oder Mandelmehl bringen Nährstoffe und Textur. Benutze Bindemittel wie Xanthan oder Flohsamenschalen, um die Kruste fest zu halten.
Vermeide typische Fehler beim Backen. Wähle das richtige Mehl für dein Rezept. Type 405 ist gut für Kuchen, höhere Typen eignen sich für Brot.
Bei Dinkel oder Vollkornmehl passe die Flüssigkeit an. Ein Brühstück kann helfen, das Brot nicht austrocknen zu lassen. Lagere Mehl luftdicht und dunkel, fern von stark riechenden Lebensmitteln.
Praktische Tipps: Halte Notizen über Mehltyp, Mischungsverhältnis und Ergebnisse. Arbeite mit kleinen Mehlmischungen, wenn du kein Originalmehl hast. Für Pizza sind Tipo 00 oder Mischungen mit Hartweizengrieß gut. Mehr Infos findest du in diesem Guide: Mehl erklärt. Mehl richtig mischen und dosieren macht jedes Backergebnis besser.
