Mehl ist fein gemahlenes Getreide. Es ist wichtig für Brot, Kuchen, Teigwaren und Gebäck. In Deutschland nutzt man meist Weizen, Roggen oder Dinkel. Mehl wird in der Mühle durch die Vermahlung von Getreidekörnern hergestellt.
Die richtige Wahl beeinflusst Konsistenz, Geschmack und das Backergebnis stark, wobei die Qualität des Mehls stark von der Herstellung und der verwendeten Mühle abhängt.
Auf jeder Mehlpackung findest du wichtige Infos. Dazu gehören die Mehlbezeichnung, die Typenzahl und der Ausmahlungsgrad. Die Typenzahl zeigt, wie viele Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten sind.
Ein Weizenmehl Typ 405 hat etwa 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.
Ausmahlungsgrad und Typenzahl sind verbunden. Höhere Typenzahlen bedeuten mehr Schalenteile. Das führt zu einem stärkeren Geschmack, aber schlechteren Klebeeigenschaften.
Deshalb reagieren Vollkornmehle beim Backen anders als helle Mehle.
Es gibt länderspezifische Bezeichnungen. In Deutschland folgen DIN-Normen wie Typ 405. In der Schweiz nutzt man Begriffe wie Weiss- oder Ruchmehl. Österreich hat andere Namen.
Eine Übersicht auf der Mehlpackung hilft beim Vergleich.
In diesem Artikel lernst du, Mehlbezeichnungen zu lesen. Du verstehst Ausmahlungsgrad und Typenzahl. Und du findest das richtige Mehl für dein Rezept.
Wesentliche Erkenntnisse
- Mehl ist fein gemahlenes Getreide und Grundstoff vieler Backwaren.
- Die Typenzahl gibt mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl an.
- Höhere Typenzahl = mehr Schalenanteile, intensiverer Geschmack.
- Mehlbezeichnungen unterscheiden sich in Deutschland, der Schweiz und Österreich.
- Lesen der Mehlpackung hilft dir, das richtige Mehl für dein Rezept zu wählen.
Die verschiedenen Mehltypen und ihre Eigenschaften
Bevor du anfängst zu backen, ist es gut, sich über Mehltypen und die große Vielfalt der Mehlsorten zu informieren. Es gibt zahlreiche Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten, die sich auf Farbe, Wasseraufnahme und Backqualität auswirken. Wenn du zum Beispiel helles Mehl statt Vollkornmehls verwendest, wird dein Backwerk anders aussehen. Die Auswahl der richtigen Getreidearten und Getreidesorten spielt dabei eine entscheidende Rolle, da sie die Eigenschaften und die Verwendungsmöglichkeiten der Produkte beeinflussen.
Im Alltag gibt es Backmehl und Haushaltsmehle für bestimmte Zwecke. Glattes Mehl ist ideal für feine Kuchen. Griffiges Mehl hat eine gröbere Textur und eignet sich hervorragend für Nudeln, Knödel oder Pasta, da es den Teig besonders geschmeidig macht. Achte darauf, dass du den richtigen Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad für deine Rezepte verwendest, denn das Mahlen der Getreidekörner bestimmt die spätere Verwendung.
Weizenmehl: Typen und Verwendung
Mehltyp 405 ist sehr fein und wird oft für Kuchen und Kekse verwendet. Es bindet gut. Mehltyp 550 ist etwas gröber und eignet sich für Hefegebäck und Brötchen. Type 1050 enthält mehr Mineralstoffe und ist kräftiger, ideal für herzhafte Brote, während Type 630 besonders für feine Backwaren und helle Brötchen geeignet ist. Die Unterschiede zwischen diesen Typen liegen vor allem im Mineralstoffgehalt und der Farbe, was sich auf die Backeigenschaften und das Endprodukt auswirkt.
Roggenmehl: Besonderheiten und Einsatz
Roggenmehl hat weniger Gluten und mehr Schleim. Es braucht oft Sauerteig. Helle Roggenmehle sind gut für milde Brote. Dunklere Typen geben kräftigere Aromen. Die Auswahl der richtigen Mischung verschiedener Mehlsorten kann die Backqualität und die Vielfalt der Produkte verbessern.
Dinkelmehl: Vorteile und Nachteile
Dinkel hat mehr Gluten als Weizen. Teige können leichter auseinanderlaufen. Dinkel 630 ist hell, 812 halbweiß und 1050 bietet mehr Biss. Beim Weizen-Dinkel-Austausch kannst du die Flüssigkeit anpassen, um Konsistenz und Haltbarkeit zu verbessern. Die Unterschiede zwischen den Dinkeltypen beeinflussen die Backeigenschaften und die Eignung für verschiedene Produkte.
Weitere Mehltypen: Spezialmehle im Überblick
- Italienisches Tipo 00: sehr fein, beliebt für Pizza und Pasta.
- Mais-, Reis-, Buchweizen-, Kichererbsen- und Nussmehle: nützlich für glutenfreie oder regionale Rezepte.
- Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen ist botanisch gesehen kein echtes Getreide, wird aber ähnlich wie Mehl verarbeitet und eignet sich hervorragend für glutenfreie Backwaren und vielfältige Gerichte.
- Vermahlungsstufen wie Dunst, Grieß und Schrot beeinflussen die Textur im Teig.
Backmischungen enthalten verschiedene Zutaten, die speziell aufeinander abgestimmt sind, und oft wird bei der Zubereitung zusätzlich Öl hinzugefügt, um die gewünschte Textur und Feuchtigkeit zu erreichen. Bio-Mehle stammen aus kontrolliert-biologischem Anbau, bei dem auf chemisch-synthetische Pestizide verzichtet wird, und unterliegen den strengen EU-Richtlinien für Bio-Produkte. Die Mühle, der Mahlvorgang und der gezielte Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln sind entscheidend für die Backqualität und die Herstellung hochwertiger Produkte. Müsli besteht aus einer Mischung verschiedener Getreidearten und -sorten, oft ergänzt durch Nüsse, Trockenfrüchte oder Samen. Der Großteil der weltweiten Mehlproduktion basiert auf wenigen Getreidekörnern wie Weizen, Mais und Reis. Die Zutatenliste und die Mischung der Mehle bestimmen die Backeigenschaften und die Vielfalt der Produkte. Der Stand der Technik bei der Mehlherstellung wird kontinuierlich weiterentwickelt, wobei die EU eine wichtige Rolle bei der Regulierung und Qualitätssicherung spielt.
Für das beste Backergebnis prüfe die Typenbezeichnung und passe die Wasserzugabe an. Die Wahl zwischen Backmehl, Vollkornmehl und speziellen Mehltypen hängt von deinem Geschmack und der gewünschten Krume ab.
Mineralstoffe im Mehl: Wichtige Nährstoffe
Beim Mehl ist nicht nur die Farbe wichtig. Auch die Bezeichnung und Mineralstoffe zeigen, wie gut es ist. Mehlzahlen und Typenzahl sind dabei sehr hilfreich.
Vitamine und Mineralien im Mehl
Die Schalen eines Korns sind voller Mineralstoffe und B-Vitamine. Bei Vollkornmehl bleiben diese erhalten. Aber Auszugsmehle verlieren viel davon.
Ballaststoffe und Fette kommen aus Keimling und Schale. Das beeinflusst den Geschmack und die Textur deines Brotteigs. Wähle Mehle mit mehr Schalenanteil, um mehr Mineralstoffe zu bekommen.
Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl
Vollkornmehl hat das ganze Korn, also Mehlkörper, Keimling und Schale. Deshalb gibt es keine feste Typenzahl. Der Ausmahlungsgrad liegt meist bei 98 % oder mehr.
Weißmehl und Teilauszugsmehle sind heller und haben weniger Mineralstoffe. Sie kleben besser und halten länger. Wenn du von Vollkorn zu Weißmehl wechselst, brauchst du weniger Wasser.
Die Bedeutung der Typenbezeichnung
Die Typenzahl zeigt, wie viele Mineralstoffe pro 100 g Mehl übrig bleiben. Zum Beispiel bedeutet Type 405 etwa 405 mg Mineralstoffe.
Höhere Mehlzahlen bedeuten mehr Mineralstoffe und einen kräftigeren Geschmack. Sie benötigen auch mehr Wasser. Niedrigere Zahlen machen den Teig dehnbarer und heller.
- Praxis-Tipp: Bei dunkleren Mehlen Wasser um 5–10 % erhöhen.
- Praxis-Tipp: Bei Umstieg auf helles Mehl Wasser schrittweise reduzieren und bei Bedarf nachgeben.
Auswahl des richtigen Mehls für verschiedene Backprojekte
Bevor du anfängst, überlege, was du brauchst: Elastizität, Krume oder knusprige Kruste. Deine Wahl beeinflusst Geschmack und Textur. Hier findest du Tipps für Brot, Kuchen und Teigwaren, damit du die richtige Mehlmischung findest.
Brot
Weizenmehl Typ 550 ist ideal für helle Brote, Brötchen und Baguette. Es bietet eine gute Balance aus Griffigkeit und Feinheit. So entsteht eine feine Krume mit ausreichender Elastizität.
Für kräftigere Mischbrote nutze Mehltyp 1050 oder mische Type 550 mit dunkleren Typen für mehr Aroma. Roggenbrote profitieren von Sauerteig. Roggenmehl liefert weniger Gluten, mehr Schleimstoffe und eine andere Teigführung.
Der Proteingehalt entscheidet über Porung und Volumen. Höherer Eiweißanteil unterstützt die Glutenstruktur. Das ist besonders bei Ciabatta, Pizza und Baguette zu sehen.
Kuchen
Feine Backwaren brauchen feines Mehl. Torten, Biskuit und Mürbeteig sind oft besser mit Backmehl oder Mehltyp 630. Grobkörnige Sorten sind weniger geeignet.
Der Mahlgrad beeinflusst die Textur stark. Glattes Mehl sorgt für zarte Krume und gleichmäßiges Aufgehen. Dinkel ist eine Alternative, aber die Flüssigkeitsmenge muss angepasst werden.
Teigwaren
Für Pizza und Pasta solltest du Mehle mit höherem Proteingehalt wählen. Tipo 00 ist klassisch, lässt sich aber mit Hartweizengrieß mischen, um mehr Knusprigkeit zu erzielen.
Für Nudelteige sind griffige Mehle vorteilhaft. Sie binden Flüssigkeit besser und erleichtern das Ausrollen. Griffiges Mehl eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Nudeln, da es die gewünschte Textur und Elastizität unterstützt. Mische Mehltyp 630 mit Weizenmehl Typ 550, wenn du keine Spezialmehle hast.
- Praktischer Tipp: Passe Wasser und Salz an, wenn du Mehltypen tauschst.
- Experimentiere mit Mischungen, um gewünschte Backeigenschaften zu erreichen. Die richtige Mischung verschiedener Mehle ist entscheidend für die Vielfalt und Qualität der Produkte.
- Bei Backmischungen sind verschiedene Zutaten bereits enthalten, oft musst du nur noch Wasser oder Öl hinzufügen, um das Backwerk fertigzustellen.
- Bei Unsicherheit findest du Vergleichstests zu Weizenmehl Type 550 online, etwa hier: Weizenmehl Type 550 im Vergleich.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit von Mehl
Die richtige Lagerung ist wichtig für die Haltbarkeit deines Mehls. Halte es kühl, trocken und dunkel. So bleibt das Mehl am besten frisch.
Benutze luftdichte Behälter für die Lagerung. Das schützt vor Feuchtigkeit und Schädlingen. Schreibe das Mindesthaltbarkeitsdatum auf und nutze das First-In-First-Out-Prinzip.
Optimale Lagerbedingungen für frisches Mehl
Die ideale Temperatur liegt zwischen 12 und 15 °C. Die Luftfeuchtigkeit sollte unter 65 % sein. Vermeide direkte Sonne und Wärmequellen.
Mehl nimmt Gerüche leicht an. Bewahre es daher nicht neben stark riechenden Lebensmitteln auf. Ganze Körner halten länger als gemahlenes Mehl.
Ganze Körner halten länger als gemahlenes Mehl. Vollkornmehl ist empfindlicher wegen seines hohen Fettgehalts. Kühl oder friere es, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Haltbarkeit und Verfallsdatum beachten
Helles Mehl bleibt 12–18 Monate frisch, wenn es gut gelagert wird. Dunklere Mehle und Spezialtypen sind 6–8 Monate haltbar. Vollkornmehl solltest du innerhalb von 6–8 Wochen verbrauchen.
Verlasse dich nicht nur auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Prüfe den Geruch: Er sollte neutral bis leicht nussig sein. Verfärbungen oder ein muffiger Geruch sind Zeichen von Verderb.
- Mehlpackung beim Umfüllen beschriften: Marke, Mehlzahlen, Kaufdatum.
- Ältere Packungen nach vorne stellen (FIFO).
- Bei sichtbaren Schädlingen oder fremdem Geruch Mehl entsorgen.
Praktische Anwendung: Mehl in Rezepten richtig einsetzen
Um beim Backen gut zu sein, ist die richtige Mehlmenge wichtig. Die Auswahl und Kombination der Zutaten ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Achte besonders auf die richtigen Zubereitungsschritte, denn sie sind maßgeblich für das Gelingen von Backwaren. Nutze eine Küchenwaage, denn 1 Tasse Mehl ist etwa 100 g. Ein gestrichener Esslöffel Mehl wiegt ungefähr 10 g.
Feine Mehle nehmen Flüssigkeit schneller auf. Bei dunkleren Mehlen wie Vollkornmehl füge mehr Wasser hinzu. So passt der Teig besser zur Backe.
Bei glutenfreien Alternativen ist es klug, verschiedene Mehle zu mischen. Reis- und Maismehl sind eine gute Basis. Buchweizen, Kichererbsenmehl oder Mandelmehl bringt Nährstoffe und Textur. Benutze Bindemittel wie Xanthan oder Flohsamenschalen, um die Kruste festzuhalten.
Vermeide typische Fehler beim Backen. Wähle das richtige Mehl für dein Rezept. Type 405 ist gut für Kuchen, höhere Typen eignen sich für Brot.
Bei Dinkel oder Vollkornmehl passe die Flüssigkeit an. Ein Brühstück kann helfen, das Brot nicht austrocknen zu lassen. Lagere Mehl luftdicht und dunkel, fern von stark riechenden Lebensmitteln.
Praktische Tipps: Halte Notizen über Mehltyp, Mischungsverhältnis und Ergebnisse. Arbeite mit kleinen Mehlmischungen, wenn du kein Originalmehl hast. Für Pizza sind Tipo 00 oder Mischungen mit Hartweizengrieß gut. Mehr Infos findest du in diesem Guide: Mehl erklärt. Mehl richtig mischen und dosieren macht jedes Backergebnis besser.
FAQ
Was bedeutet die Typenzahl auf der Mehlpackung?
Die Typenzahl zeigt, wie viele Mineralstoffe in 100 g Mehl sind. Zum Beispiel bedeutet Type 405, dass es 405 mg Mineralstoffe gibt. Mehle mit höherer Typenzahl haben mehr Schalenanteil und Ballaststoffe, aber schlechtere Klebeeigenschaften.
Wie hängt Ausmahlungsgrad mit Typenzahl und Mineralstoffen zusammen?
Der Ausmahlungsgrad zeigt, wie viel Korn im Mehl ist. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet mehr Kleie und Keimlinge. Das bedeutet mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Die Typenzahl spiegelt das wider: Höhere Typen haben mehr Mineralstoffe.
Welches Mehl eignet sich für Kuchen und feines Gebäck?
Für Kuchen und feines Gebäck ist Type 405 oder ein sehr feines Mehl ideal. Es hat gute Klebeeigenschaften und sorgt für eine helle Krume. Es lässt sich gut für Rühr- und Mürbegebäck verarbeiten.
Welches Mehl ist besser für Brot, Brötchen und Pizza?
Type 550 ist gut für helle Brote. Dunklere Brote brauchen Typen wie 812 oder 1600. Für Pizza und Pasta ist italienisches Tipo 00 mit 12–14 % Protein ideal.
Wie unterscheiden sich Roggenmehle in der Anwendung?
Roggen hat weniger Gluten und mehr Schleim. Seine Teige brauchen oft Sauerteig oder Vorteig. Helle Brote nutzen Typen 610/720, dunklere Typen 997/1150 oder 1800. Roggenteig braucht wärmeres Wasser und spezielle Hydratation.
Was muss ich beim Backen mit Dinkel beachten?
Dinkel hat ein anderes Glutenverhalten. Teige laufen eher in die Breite und trocknen schneller aus. Du kannst Dinkel 1:1 ersetzen, aber Flüssigkeit anpassen. Ein Brühstück kann helfen, Frischhaltung und Struktur zu verbessern. Typische Dinkeltypen sind 630, 812, 1050 und Vollkorn.
Wie verändert sich Wasserbedarf mit unterschiedlichen Mehlen?
Dunklere Mehle und Vollkornmehle brauchen mehr Wasser. Bei dunkleren Mehlen rechne mit 5–10 % mehr Wasser. Feine Mehle nehmen Wasser schneller auf; passe die Hydratation schrittweise an.
Warum hat Vollkornmehl keine feste Typenzahl?
Vollkornmehl enthält das ganze Korn. Der Mineralstoffanteil variiert je nach Mahlung. Eine feste Typenzahl ist nicht üblich. Vollkorn entspricht einem Ausmahlungsgrad ≥98 %.
Wie lagere ich Mehl richtig, damit es lange frisch bleibt?
Lagere Mehl kühl (ca. 12–15 °C), trocken, dunkel und luftdicht verschlossen. Halte die Luftfeuchte unter 65 %. Ganze Körner halten länger; Vollkornmehle ist empfindlicher und sollte gekühlt oder eingefroren werden.
Wie lange ist Mehl haltbar und woran erkenne ich Verderb?
Helle Mehle sind 12–18 Monate haltbar. Dunklere Mehle und Spezialtypen etwa 6–8 Monate. Vollkornmehle sollten innerhalb von 6–8 Wochen verbraucht oder gekühlt gelagert werden. Verderb erkennt man an muffigem Geruch, Verfärbungen, Klumpen oder Schädlingen.
Wie messe ich Mehl korrekt ab?
Verwende eine Küchenwaage für Präzision. 1 Tasse Mehl entspricht etwa 100 g, 1 EL gestrichen etwa 10 g. Genaue Dosierung verhindert zu trockene oder zu weiche Teige.
Welche glutenfreien Mehle sind geeignet und was ist zu beachten?
Reis- und Maismehl sind klassisch. Buchweizen ist reich an Magnesium, Eisen und Zink. Kichererbsenmehl liefert viel Protein. Mandel- und Kokosmehl bringen Ballaststoffe. Glutenfreie Backwaren benötigen Bindemittel und oft Kombinationen verschiedener Mehle.
Was sind häufige Fehler beim Einsatz von Mehl und wie vermeide ich sie?
Falscher Mehltyp für das Rezept, ungenaue Wasserzugabe bei Vollkorn oder Dinkel, falsche Lagerung. Vermeide diese Fehler, indem du die Typenbezeichnung beachtest und Mehl luftdicht lagern.
Kann ich Mehltypen mischen, wenn das passende Mehl fehlt?
Ja. Ein Mehl-Mischungskreuz hilft, gewünschte Backeigenschaften zu erreichen. Mische z. B. Tipo 00 mit Hartweizengrieß für Pizza. Passe Flüssigkeit und Salz an und notiere Ergebnisse.
